Chiar și grătarul? Aoleo! Să nu mai ieșim la un grătar? Vai de mine și vai de tine! E prea de tot! Așa zic și eu, dar citind mai atent, am înțeles că nitriții și nitrații, la temperaturi înalte, prin prepararea și tratarea termică de carne, sunt cu atât mai periculoși pentru sănătate, mai ales atunci când temperatura trece peste 1300 C. Pericol mare: nivelul temperaturii, durata tratamentului termic și conținutul de grăsimi.
Îmi aduc aminte din vremea prunciei, când am fost ridicat la rangul de bucătar și mă ocupam de un laborator alimentar, spre exemplu, când pregăteam pastrama de miel, fără să o tratez termic. Cum procedam? În cuptorul de cărămidă coceam pâine, apoi mai făceam puțin foc, după care, la o temperatură potrivită (să stai cu mâna în văzduhul cuptorului, după ce ai scos jarul, și spunând Tatăl nostru, să reziști fără să te arzi) introduceai tăvile cu cozonaci. După ce eliberezi cuptorul de dolofanii cozonaci, încă puțin foc se mai dă, după care se introduc tăvile cu mielul tăiat felii și așezat între șițele de brad puse în formă de x, fără să atingă tava, fiind suspendat produsul de carne, care era lăsat în cuptor până la ziuă, că toate astea se făceau noaptea.
Cum era pastrama? Să te tot bucuri: crocantă, fragedă, fără prăjeală sau arsă pe grătar: un adevărat balsam pentru pofticiosul stomac!
Așadar, s-a exclus absolut total orice tratare termică a preparatelor!
Aflăm de la Umberto Veronesi, că a descoperit în zona orașului Firenze (Florența) că flagelul cancerului de stomac este de patru ori mai mare decât în restul Italiei și a legat această realitate crudă, de obiceiul abuziv al populației din aceste frumoase zone turistice, de a mânca felurite soiuri de salamuri cu nitrați. La noi, în România, am prins vremuri când se mâncau salamuri într-o nebunie, că era gustos și calitativ, cum era salamul de Sibiu, aliment ușor de digerat și repede de rezolvat. Era considerat un salam de lux, ca și astăzi, de fapt. Nu s-ar ști cât este de nociv pentru sănătate, dar folosirea în mai mică măsură a prăjelilor și al fermecătorului grătar, duce la evitarea hrănirii cancerului, pe care-l contractăm din cauza alimentației nesupravegheate!
Calinic Argeșeanul
